Margarita Forès y su cocina gourmet filipina que sabe a italiana.

La cocina gourmet de Filipinas se convierte en una tendencia en Europa. Y después de la apertura en Londres, en el rico distrito de Kensington, de la Rómulo Cafè Londres, Versión británica de larestaurante filipino homónimo con doble sede en Quezon City y Makati City, hay historia, que también habla un poco de italiano, de Margarita Forès, Mejor Chef Femenina 2016 a los ultimos Los 50 mejores restaurantes de Asia (Clasificación internacional de lo mejor de la gastronomía asiática).
Margarita Forès, quien cumplió 56 años pero tiene la belleza atemporal de las mujeres orientales en su cara, ha construido un pequeño imperio de restaurantes en Filipinas que huele a italiano y ahora aterriza en el Viejo Continente. La conocimos durante la revisión de tendencias gastronómicas. Identità Golose de los cuales fue invitado.

Foto de Brambilla - Serrani

Margarita Comienza su andadura hace treinta años en nuestro país., donde llegó en 1986 para un curso de lengua y cocina: es amor a primera vista tanto que hoy está seguro de "haber sido italiano en una vida anterior". Diríjase a los mercados, aprenda sobre ingredientes y recetas locales (le encantan la bottarga, las trufas, los hongos porcini, las alcachofas, la carne hervida y el filete florentino) y, como una esponja, absorbe usos y hábitos («de Italia Extraño mucho el café ... ») y de las mujeres mayores les contamos los secretos de la cocina y cómo hacer rodar la masa.
De vuelta en Filipinas, abrió una empresa de catering, que luego condujo a la cadena de delicatessen y café. comida (diez solamente en Manila) donde se sirven pastas frescas, sándwiches y ensaladas gourmet, mezclando ingredientes italianos y locales. Entonces es el momento para el bar de champán. lujo inspirado porHarry's Bar Veneciana, de lo local Grace Park, restaurante de la granja a la mesa que promueve los ingredientes de pequeños productores locales, y de alto, restaurante de alta cocina en el hotel Ascott Bonifacio Global City.
Su sueño es abrir el primer restaurante filipino en Italia, y le gustaría hacerlo en Roma, donde ya existe una fuerte comunidad de compatriotas.
Mientras tanto, sigue el camino de su cocina, que quiere "alimentar cómo se nutre y se le da vida a un niño" y que él describe como "la versión moderna de la cocina filipina clásica", actualizando técnicas y revisando recetas, sin negar ninguna contaminación: en cuanto a laadoboCarne a la brasa, donde agrega unas gotas de vinagre balsámico de Módena, más dulce y más delicada que la filipina. O en cuanto a la decisión de abrir en 2013. Casa Artusi en las Filipinas, el primer campus asiático del conocido centro de cultura gastronómica de Forlimpopoli dedicado a la cocina nacional italiana, o la colaboración de estos días con el chef italiano. Davide Oldani para la apertura de Foo'd en un hotel de cadena Shangri-La en manila Un rasgo, el de la contaminación, que Margarita tiene en su sangre, ya que es cierto que la cocina filipina es una mezcla de las culturas española, estadounidense, malaya y china.

Foto de Brambilla - Serrani

CINCO HUEVOS Y UN POLLO

Huevo de codorniz
2 huevos de codorniz - 50 g de azúcar moscovado - 50 ml de agua - 25 ml de vinagre de coco - 5 ml de salsa de soja orgánica - Agua hirviendo - Atchara (un tipo de pepinillo)
En una cacerola, hervir el agua a fuego medio. Reduzca el calor, luego vierta suavemente los huevos de codorniz uno a la vez. Cocinar durante un minuto y medio y luego transferirlos al hielo. Una vez enfriado, quitar la cáscara y reservar. En un bol mezclar el azúcar, el agua, el vinagre de coco y la salsa de soja. Agregue los huevos al tazón y déjelos marinar durante 24 horas.

Huevo Marinado Rojo
2 yemas de huevo de pollo - 70 g de sal de roca - 30 g de azúcar blanco
Mezcle sal y azúcar, y extienda la mitad de la mezcla en una hoja de papel para hornear. Coloque las yemas de huevo en la mezcla y cúbralas con la mitad restante. Dejar marinar durante 24 horas. Cepille la sal y el azúcar. Cortar las yemas de huevo con una mandolina. Déjalos a un lado.

Pasta de huevo rojo
2 yemas de huevo - 15 ml de leche entera - 2 g de sal de roca - 2,5 ml de aceite de trufa
Poner las yemas, la sal y la leche en la Thermomix. Mezcla hasta que quede suave. Transferir a un bol. Mezclar el aceite de trufa en la crema obtenida. Dejar de lado

Tarta Balut (Yema De Huevo)
80 g de yema balut (el balut, típico del sudeste asiático, es un huevo de gallina fertilizado y hervido en su cáscara justo antes de la eclosión, cuando el embrión está casi completamente formado) - 45 g de leche entera - 2 g de sal - 25 ml de caldo balut - 5 g de gelatina en polvo
En un tazón pequeño, disuelva la gelatina en el caldo balut. Ponga los ingredientes restantes en el Thermomix. Mezclar hasta obtener una crema suave. Transferir a un bol. Añadir la gelatina disuelta en la mezcla. Dejar a un lado Verter la mezcla en un molde de sicilicona. Refrigere por 20 minutos o hasta que esté listo.

Pastel de balut
25 ml de caldo balut - 5 g de gelatina en polvo - 80 g de embutido balut - 60 ml de leche entera - 2 g de sal de roca
En un tazón pequeño, derrita la gelatina en el caldo. Ponga los ingredientes restantes en el Thermomix. Mezclar hasta obtener una crema suave. Transferir a un bol. Añadir la gelatina disuelta en la mezcla. Dejar a un lado Transfiera la mezcla a la panna cotta de yema con una cuchara. Refrigere por 20 minutos o hasta que esté listo.

Piel de pollo estofada
Salsa De Soja - Vinagre Balsámico - Piel De Pollo
Retire la parte grasa de 100 g de piel de pollo. Cortar en tiras finas de unos pocos centímetros. Colóquelos en una hoja de papel pergamino, separados con papel pergamino. Sal suavemente y cubra con otra hoja de papel pergamino. Hornee por 4 minutos, o hasta que la piel esté bien dorada y crujiente.

Montaje final:
Coloca todos los elementos como en la imagen. Decorar con acedera.

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RISOTTO CON CULATELLO, BOTTARGA Y LATTUME.

salmonete
1 pieza entera de bottarga - 2 l de caldo de verduras - 50 g de mantequilla
En una cacerola, remoje la bottarga en el caldo de verduras durante 15 minutos, luego deje que se enfríe. Cortarlo por la mitad a lo largo. Saltear en una sartén con mantequilla, con el lado del huevo hacia abajo. Retírelo de la sartén, raspe los huevos cocidos y transfiéralo a un plato.

risotto
100 g de arroz Aquarello envejecido 9 años - 30 g de mantequilla - 30 g de cebolla finamente picada - 30 ml de vino blanco - 1 l de caldo de langostinos - Sal y pimienta recién molida en el momento de la temporada
Hacer el risotto. Freír la cebolla en la mantequilla en una cazuela hasta que quede transparente. Añadir el arroz y tostarlo, dándole vuelta con una cuchara de madera. Mezcla con un vaso de vino blanco y luego agrega un cucharón de caldo caliente, bajando el fuego. Continúe agregando el caldo haciéndolo absorber antes de cada cucharón nuevo, hasta que el arroz esté suave. Temporada.

lattume
1 pedazo entero de lactume (saco de esperma de atún) - 15 g de mantequilla - Sal y pimienta recién molida en el momento de la temporada
Limpie la bolsa quitando el exceso de piel, luego córtela en tiras diagonalmente. Sazonar con sal y pimienta. Saltéalos en una sartén con mantequilla hasta que se doren. Déjalo a un lado.

Para decorar:
Culatello - Guso fresco (un tipo de alga marina)

Foto de Brambilla - Serrani

Montaje final:
Organiza el risotto durante mucho tiempo, cúbrelo con bottarga y lattume. Pon una rodaja de Culatello y junto a él un montón de Guso.
MILLEFOGLIE DI GRANCHIO CON GNOCCHI DE ESPINACAS DE AGUA Y GEL CALAMANSI

Mousse de grasa de cangrejo
150 g de crema - 60 g de grasa de cangrejo - 2 g de sal de roca - 1 g de xantana
Ponga todos los ingredientes en el Thermomix y mezcle hasta obtener una crena espesa y suave.

Gel de Calamunding
80 ml de jugo calamunding (un tipo de lima) - 4 g de xantana - 20 de agua - 5 g de azúcar blanco
Ponga todos los ingredientes en el Thermomix y mezcle hasta obtener una crena espesa y suave. Poner en un recipiente y dejar reposar 4 horas para que salga el aire.

Esmalte Muscovado y Tuba
50 g de azúcar de caña moscovada - 80 ml de vinagre de caña filipino (tuba)
Mezcle el vinagre y el azúcar en un tazón, póngalo al fuego y revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Fresca.

Bola de masa de espinacas
75 g de espinacas escaldadas - 120 ml de agua - 8 g de sal - 22 g de azúcar blanca - La mitad de un huevo - 30 ml de aceite de oliva - 10 g de manteca de cerdo - 500 de harina común
Mezclar el agua y las espinacas. Dejar de lado Extienda la harina sobre la superficie de trabajo y haga un agujero en el centro. Coloque la manteca en el centro del agujero, seguido por los otros ingredientes, incluida la espinaca. Mezclar con las manos durante 10 minutos. Cuando la masa esté lista, colóquela en un recipiente y déjela reposar durante 30 minutos. Córtalo en rectángulos. Freírlos en aceite caliente para hacerlos crujientes sin quemarlos.

cangrejo
4 cangrejos cocidos de los que se extrae la carne - 50 g de carne cruda de cangrejo (de cangrejos azules)

Montaje final:
Construir en capas como en la imagen.